广西蚕业

2018, v.55(03) 24-31

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自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

陆春霞;梁贵秋;董桂清;朱方容;吴婧婧;周晓玲;黄正勇;肖潇;

摘要(Abstract):

以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。

关键词(KeyWords): 桑叶;酸菜;自然发酵;直投式发酵;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西农业科技自筹经费项目(No.Z201708);; 公益性行业(农业)科研专项(No.201403604)

作者(Author): 陆春霞;梁贵秋;董桂清;朱方容;吴婧婧;周晓玲;黄正勇;肖潇;

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DOI: 10.19553/j.cnki.1006-1657.2018.03.004

参考文献(References):

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